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乳沫蛋糕(清蛋糕)介绍

点击: 次  来源:北京唐人美食学校 时间:2017-10-01

乳沫蛋糕(清蛋糕)为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉,使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕,基本乳沫蛋糕(清蛋糕)仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料,其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料,所以所制出来的乳沫蛋糕(清蛋糕)虽然松软但是韧性甚大,无法达到好蛋糕的标准,因此必须加添油和发粉等柔性原料,以调节蛋糕过大的韧性。
乳沫蛋糕(清蛋糕)之配方平衡:
配方平衡中糖的用量可根据面粉量100%到166%之间酌量调整,传统的海绵糕配方平衡如下:

材料 百分比(%) 配方
面粉


100%
166%
166%
3
100克最多可用30%蛋黄,则成品组织较好。
 
 
 
 
 
 
 
根据以上之基本配方如欲做更松软的蛋糕加将蛋的用量提高至200%,配方其它原料如面粉、糖和盐等加仍维持原持原装不用变动,如果蛋的用量少于标准用量,则每减少1%的蛋,除面粉仍维持100%外,其余糖应随着减少1%,盐应减少0.03%,此外蛋减少后,蛋糕的膨胀性与水份随着减少,所以另外需增加发粉与奶水两种原料,发粉的用量加根据蛋的减少量添加,由每减少1%的蛋时增加发粉0.03%,如果配方中蛋只用120%,较基本配方少46%,则应添加发粉1.4%来帮助蛋糕膨胀,另外为补充因蛋减少而失去的水份,所以也须根据蛋的减少量,减少1%蛋而增加1%的奶水,配方内的糖也必须随着蛋量减少。
现在蛋糕起泡剂加入蛋糕面糊中,大大增中了面糊的乳化能力,稳定蛋的气泡,使做出的蛋糕组织更为细腻,膨胀性理好,保存期得以延长,另一方在在操作上更为简便,减少了失败率。
二、搅拌
开始时用钢丝拌打器中速拌 2分钟,糖溶化后,加入过筛的面粉,如配方内使用可可粉或发粉时,必须拌入面粉中与面粉一起加入。再改用快速搅拌至呈乳白色,用手指钩直时不会很快地从手指上流下,此时再改用中速拌打数分钟,把上一步快速打入的不匀气泡搅碎,使所打入的空气均匀的分布在每一部分,继而,把流质的沙拉油和奶水加入拉匀即可,油在加入面糊时,必须慢速和小心的搅拌,不可搅拌过久,否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积,油如与面糊搅拌不匀,在烘烤后沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮,应加以注意。
三、烘烤
乳沫蛋糕因所做成品的式样不一,所使用的烤盘大水程式也不一样,所以烘烤的温度和时间刀不尽相同,一般根据烤盘的形来可订下列准则供作参考:
1、小型椭圆形或橄榄形小海绵-----烘烤温度2050C上火大,下火小,烘烤时间约12—15分钟。
2、实心直径12寸以内高2.5寸之圆或方形蛋糕应用下火烤,上火温度较低,炉温也为2050烤焙时间约25—35分钟,如直直径面积增加或厚度增高,则仍使用底火大,上火小而炉温则减低为1770C烤焙时节间约35—45分钟左右。
3、使用空心烤盘的面糊需要用下火大,上火小的火力,炉温在1770C左右,烤焙时间约30分钟。
4、使用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时,烤炉应采用上火大,下火小,炉温1770C,烘烤时间20-25分钟。
5、乳沫蛋糕(清蛋糕)因厚度较高需较长的烘烤时间,为避免蛋糕四周受热快面焦糊,所以必须在平烤盘内以木制框架,此类蛋糕应用上火烤,下火尽量减弱,蛋糕涨满表面产生颜色后即须将炉火调整最小段,直到完全熟透为止,烤炉温度在开始前35分钟上火大,下火小,炉温1770C,烘烤时间45-55分钟。
测试蛋糕有无烤熟可用手指在蛋糕表面轻轻按下,如手指感觉坚实而有弹性即表示已经熟透应马上从炉内取出,如手指按下的沙沙的的声音面柔软向下陷入时,则表示尚未熟透仍须继续烤焙,出炉的蛋糕应趁热马上将表面向下翻转过来放在冷却架上,否则蛋糕会收缩不能成型。