2018-12-03 14:47

隐藏在日料背后的冷知识,知道三个以上才算真

01

会席和怀石,傻傻分不清楚

“会席和怀石到底有什么区别?”,从知乎到百度,我至少看到了不下十种关于这个问题的答案,牛到每一个回答都至少有 500 字的论据支撑论点,还在文章显著位置黑体加粗放上一句狠话:未经作者允许禁止转载。

即便如此,小族我还是本着去伪存真,拨云见日的初衷,找来了我在日本一“哥们儿”,经过彻夜研究,基本可以把二者的不同概括为:「怀石料理」因茶而生,最先形成;「会席料理」为酒而生,并由「怀石」发展而来

如今的怀石料理由茶席上的料理发展而来。内容上维持并发展了“一汁三菜”的淡雅风格,形式上则借鉴 19 世纪法国贵族餐桌上经常出现的“Service à la russe”——俄式上菜法,将菜品一道道地呈现,安静的品尝是怀石料理的规则。

会席料理的出现与江户时代东京餐饮业的发展密不可分,江户城的第一批高级餐馆中,出现了继承怀石料理的烹饪技艺,同时将其从茶道的繁文缛节中剥离出来的会席料理。今日的会席,则少不了陈酿美酒与名贵佳肴的绝妙组合。

02

吃寿司,节奏顺序很重要

日本料理上百种,小族认为其中最具代表性的便是寿司。制作寿司最为费时费力,而鱼生的采购、保存,醋饭的调味、处理,同样决定了你卖的是回转寿司还是数寄屋桥次郎的寿司。

为了对得起每一贯融入了板前的功力与汗水的寿司,同时,也为了每顿饭动辄四五千到数万日元不等的开销,掌握食用寿司的顺序和节奏,才能品尝并感受到最棒的口感与体验

一般而言,首先吃白色的鱼肉,如鲷鱼、狮鱼,之后再吃红色的鱼肉,如金枪鱼中腹、赤身;三文鱼肉及鱼卵由于味道较重,因此应放在最后食用,才不会覆盖其他寿司的味道。

为了能品尝到不同寿司所包含的口感、层次和味道,同时也为了不让鱼肉间的味道相互干扰,通常会用“红姜”作为寿司之间的过渡,吃完一贯寿司后,来上一片红姜来重置你的味觉。

03

一根山葵,比一贯刺身还贵

与“好马配好鞍”的道理一样,最为名贵的刺身,配的“wasabi”也是由山葵根部研磨成为细泥状制成的山葵酱

而山葵的生长条件必须要在“高山、水边”才行,想要成活则必须生长在“清澈流动的水中”,简言之便是只能在仙境里才能活。加之生长周期缓慢(一般的 3 年,上好的要 5 年)。

因此在日本是最高级的调味料,山葵 1 根在日本当地超市就能要到 500 日元,在美国直接开飞机涨到 50 美元。而且为了防止气味过早挥发,只能在客人享用刺身时手工现磨,研磨后的山葵酱同样保存困难,必须尽快食用。

网上一直在流传,国内 90% 的日料店都是用“辣根”充作“wasabi”给客人用的。“辣根”也叫马萝卜,这么一个蠢穷挫的名字注定了它的廉价,但谣传的数字小族认为是不准确的,如今越来越多的日料,都开始使用地道的山葵酱了。

新鲜山葵酱颜色更浅更新鲜,散发出的植物味道也是冒牌过不能比拟的。可以说,这一抹“绿”是山葵还是辣根,也决定了你面前的这盘刺身是来自于长崎的飞机,还是餐厅后院的冰柜。

04

生鱼片和烤肉都不是“日本料理”

说到日本料理,最先想到的是生鱼片、烤和牛,没有任何问题。但小族却要说,这两个家喻户晓的“日本料理”代言词,却是中国古代记载最早的美食清单的一部分

生鱼片古时称“脍”,意思是切薄片生吃的肉,在当时多为鱼肉,故也称鱛、鮓、鮨,说白了就是生鱼片。孟子的弟子曾问他:脍炙与羊枣孰美?孟子回答道:脍炙哉!孔子也留下过“脍不厌细”的赞赏。可见生鱼片在当时是上层社会推崇的美食。

“炙”则顾名思义,就是把肉放在火上烤,说白了就是烧烤,在春秋时期可是士大夫阶级的员工餐。沿用至今的成语“脍炙人口”吧,足以说明当时一顿小烧烤、几片刺身带给人们的幸福感。

05

在东京吃鳗?你或许被骗了…

常见到朋友圈里的 Po 图,在东京尤其是玩到浅草 · 上野一带,都要到美食街中吃一顿“江户老店的鳗鱼”。如果你也这样做过,或者听人提起过“东京的名产是鳗鱼”的话,你就错了

真正作为东京都本地的名产的应该是“穴子”(Anago)——即星鳗,而非普通的“鳗鱼”(Unagi)。在东京,不论你是去“伊豆荣”吃“鳗重”,还是在“江户前”吃寿司,咸鲜适口,肉质比鳗鱼更加细嫩的穴子,也给舌尖留下更深的印象。

最好的鳗鱼生长在冬季,成熟在夏季,因此在日本有“吃过鳗鱼,夏天也不会瘦”的说法,说的就是经常食用鳗鱼,有滋补身体的效果。比较经典的做法自然是蒲烧,与米饭一起食用,另外也有熟穴子切成段,刷上酱油汁做成的寿司。

06

天妇罗来自葡萄牙

作为关东美食的另一代表,作为日本“四大料理”之一的天妇罗,原来也是舶来品。最确信的说法是源自于葡萄牙人于大斋期间食用的一种方便食品 rápido。

至于真正有记载食用挂糊油炸的方法制作天妇罗,还是近代的事情,如今的天妇罗除了裹蔬菜、鱼虾炸制外,也有应季樱花、红叶、银杏和柿子等口味

日料精致而迷人,你会一直喜欢下去吗?